砂锅散丹
〔主料辅料〕
羊散丹………750克 香菜段…………5克
鸡汤…………900克 绍酒……………10克
精盐……………3克 酱酒……………5克
葱丝……………5克 味精……………4克
姜汁……………10克 熟鸡油…………5克
〔烹制方法〕
1.将羊散丹用八成开的水烫一下,搓去散丹上一层灰黑色的皮,洗净后放在开水锅里,用微火约煮3小时,烂后捞出。择去散丹上的油和杂质(净剩熟散丹约300克),再用温水洗净,切成每边长约3.3厘米的三角块,在开水锅里煮1分钟捞出,挤净水。
2.将鸡汤和散丹块放入砂锅里,用旺火烧开后,撇去浮沫,加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后,改用微火5分钟,放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。
〔工艺关键〕
1.可不放酱酒,汤清见底,散丹洁白如玉,口味更佳。
2.不用鸡汤,用高级清汤亦可。
〔风味特点〕
“砂锅散丹”是一道汤菜,散丹软嫩,汤味鲜香,清淡适口,蘸着卤虾油吃,别有风味。旧时北京八大楼、八大居皆有供应,以丰泽园制作最佳,令人夜思。 |