原料: 嫩鸡肉500 g,宝珠梨300 g,云腿50 g,老蛋50 g,鸡蛋清25 g,葱段50 g,姜片30 g,水小粉30 g,上汤100 g,味精2 g,盐8 g,熟猪油1 000 g(约耗180 g)。 制法: 鸡肉先在内壁剞十字形花刀,切1 cm见方的丁,云腿、老蛋切丁。宝珠梨去皮核后,切8 mm见方的丁,鸡丁入碗,加盐4 g,水小粉20 g,拌匀上浆。锅上旺火注入油,烧三成热时,下入鸡丁、梨丁滑炒翻白色时,起锅沥油。锅留余油,烧热下葱段、姜片炝锅,放云腿丁、老蛋丁略炒,倒入鸡丁、梨丁、盐4 g翻炒,下味精用水小粉勾浓芡,颠锅淋入明油,翻炒装盘即成。 特点: 洁白光亮,鲜嫩脆甜。 |