罗汉菜心
(主料辅料)
油菜心………250克 鸡蛋清……………1个
鸡脯肉………250克 干淀粉……………50克
金华火腿未……50克 精盐………………5克
豌豆苗…………3棵 鸡汤………………250克
绍酒……………10克 熟鸡油…………10克
(烹制方法)
1.将油菜心洗净,在每棵菜心根部劈一个十字花刀,放入开水中焯一下(水中加精盐1.5克),捞出逐棵沾上干淀粉(共需40克)。
2.将鸡脯肉砸成泥,用凉鸡汤100克澥开,再加入鸡蛋清、精盐2.5克、绍酒5克和熟鸡油5克,拌成糊状,用手挤成一个个半圆球形,分别瓤在每棵菜心根部,上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀。然后,上展用旺火蒸熟,放在盘中。
3.将炒锅放在旺火上,倒入鸡汤150克烧开,下人绍酒5克、精盐1克,用余下的干淀粉调稀后勾薄荧,现淋上熟鸡油5克,然后浇在油菜心上即成。
(工艺关键)
1.鸡泥子用力顺一方打上劲,挤成小拇指大小的丸子。
2.丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。
(风味特点)
1.“罗汉菜心”据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式,原因是晚年的慈禧既想信佛,却又嫌素菜元味。厨师想尽办法,给她做了一些名为素菜,实则是荤腥的“花斋”。“罗汉菜”就是其中一例。北京听鹂馆饭庄的厨师在研究宫廷风味菜时,将这一当年帝后才能享用的美馔继承下来,为国内外的宾客献上一道美味佳肴。
2.此菜白绿相映、清雅大方、半荤半素、咸鲜可口,清淡而不寡味。 |