麻辣铁雀
[主料辅料]
净麻雀………1000克 味精……………5克
精盐……………50克 料酒……………50克
姜末……………10克 油……………6oo克
白糖……………10克 花椒粉…………20克
醋………………10克 高汤…………1000克
酱油……………10克 香油…………150克
小葱……………10克 辣椒油…………80克
[烹制方法]
1.将净好的麻雀下入八成热的油锅内,然后转用微火慢炸。炸至麻雀腿骨脆酥,用漏勺捞出控油。
2.用香油、葱、姜炝锅,再下入调料,烧开后去浮油,放人麻雀,移至文火炸,待麻雀至入味。转旺火收干卤汁,浇上香油。食用时用刀一切两片,装盘即可。
[工艺关键]
1.麻雀要用温水浸泡后控去血水。
2.火候要掌握适当,收汁一定要等人味熔烂才行。但时间不宜过长。
[风味特点]
此菜色泽黑红油亮,口味麻辣鲜香,口感外酥里嫩,是北京人十分珍爱的一道凉菜。 |