炒肉末
(主料辅料)
猪后腿肉……500克 味精……………3克
黄酱……………10克 糖色……………5克
白糖……………10克 葱末……………5克
精盐……………2克 姜末……………3克
绍酒……………3克 芝麻油…………5克
酱油……………50克
(烹制方法)
1.将猪肉剔净内外筋膜,剁成米粒大的的肉粒,放在炒勺里,用旺火干炒一二分钟,去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色,并且渗出油来为止。
2.将炒勺放在微火上,把肉末渗出的油撇净,再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀,接着加入葱末、姜末,炒出香味,放入芝麻油,最后,加入绍酒、味精拌匀即成。
(工艺关键)
1.糖色制法:炒勺放入旺火上,倒入白糖50克,开水50克,烧开后,用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时,再把炒勺移到微火上继续搅炒,直到糖成红黑色并冒青烟时,立即倒入100克开水,搅匀后即成糖色。
2.如肉末粘勺底,马上移在微火上搅炒,散一散热气后,再放在旺火上继续炒。
(风味特点)
此菜色泽浅红,鲜嫩醇香,酥中带脆,不腥不腻,烧饼夹食,风味更佳。肉末烧饼是仿膳名点。 |