糟熘三白
[主料辅料]
熟鸭脯肉………75克 味精…………2.5克
熟鸭掌…………75克 鸡鸭汤………100克
生鸭肝………150克 湿淀粉…………20克
白糖……………7克 香槽卤…………50克
精盐…………0.5克 葱姜油…………50克
[烹制方法]
1。熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去,只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。
2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。
3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开,下鸭肉、鸭掌,上面放鸭肝,待汤烧开后,撇净浮沫,淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后,先从炒锅四边淋入一半葱姜油,再颠动炒锅,使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。
[工艺关键]
1、葱姜油:鸭油50克,加葱丝、姜片各10克熬成。
2.必须用鸡鸭鲜浓汤,以增加三白的鲜味。
3.香糟卤在汤烧开后再放入,保持香味浓郁。
4.勾芡时,用稀薄的湿淀粉,勾二流芡。
[风味特点]
“糟熘三白”起源于山东。清朝时期,山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋,以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成,故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京,此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世,改用鸭脯肉片,鸭掌掌心,白色鸭肝,槽熘而成,仍称“糟熘三白”,现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。 |