芥末鸭掌
〔主料辅料〕
鸭掌……………12对 醋………………15克
生菜心………100克 香油……………3克
芥末……………2克 精盐……………2克
酱油……………10克
〔烹制方法〕
1.把鸭掌剥去外皮,用开水煮熟,脱骨并去掌筋,把鸭掌的腕部切下,掌部再竖切两半,码在盘内。
2.生菜去根,用水洗净、消毒,切成1.2厘米长的块,码在盘的周围。
3.将芥末调好,晾凉后加入精盐、味精、香油、白糖、醋、高汤等拌匀,浇在鸭掌上即成。
〔工艺关键〕
生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的黄色,再用清水浸泡。
〔风味特点〕
此菜呈淡黄色,韧中透脆,浓辣含酸,清爽不腻。 |