[主料辅料]
虾仁…………200克 葱丝……………5克
鸡蛋……………l个 姜丝……………5克
湿淀粉…………50克 葱椒……………3克
精盐……………1克 花椒盐…………3克
味精……………5克 熟猪油………200克
绍酒……………20克
[烹制方法]
1.虾仁洗净控干水分,用精盐、味精、绍酒浸上味,在鸡蛋、湿淀粉制成的糊内拌匀。
2.炒锅放火上,加入熟猪油,烧三四成热,将拌好的虾仁在油锅内摊成圆盘形,用中火煎制,颜色稍黄时,翻身煎另一面。透黄色时,再翻个身,把葱丝、姜丝和葱椒拌在一起,撤在虾饼上,炸出香味,诧出余油,虾盛在盘里,用勺在虾饼上按成金钱花纹,带花椒盐上桌即成。
[工艺关键]
煎是用微火,少油把主料两面煎黄并使之成熟的方法,它不同于使用旺火多油的炸类菜,成品不焦、不脆,而是酥、软的口感。
[风味特点]
“煎”是豫菜烹调中常用的技法,适用于无骨的细小原料。制作“煎”菜,用油较少,加热的温度不太高,原料本身所含的各种营养素损失较少。“煎虾饼”是河南传统名菜,以鲜虾仁为主料,成菜形如金钱,鲜嫩利口,蘸花椒盐食用,风味独特。
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