〔主料辅料〕
羊肋肉………1000克 葱白……………60克
胡萝卜………200克 姜块……………10克
生菜…………100克 花椒……………3克
精盐……………15克 醋………………5克
绍酒……………20克 甜面酱…………50克
白糖……………25克
〔烹制方法〕
1.选肉质肥嫩,肋骨细小的羊肋几根,把一端的骨膜刮开,使骨骼翘起。取葱白10克切成段,葱块用刀拍裂,选用精盐、花椒、料酒15克,白糖15克一起拌入羊肋,腌1小时。
2.胡萝卜洗净削皮,制成12个蝴蝶形。生菜洗净消毒后取嫩心12个备用。甜面酱加白糖10克炒熟装人小碟,将葱白50克切成象眼形插入其中,摆成葵花形的“葱碟”。
3.将木炭炉点燃,放上烤架,待木炭不冒烟时,把腌好的肋条放在炭炉上炙烤,并不断刷上醋和料酒5克调好的汁。至肋肉烤透,色泽红润时装入盘内,骨柄向外,放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌,由就餐者自行调配佐食。
〔工艺关键〕
取肋骨时,要由腰窝处下刀,每扇肋骨只取6-8根,肋骨上要带肥瘦肉2厘米。将每根肋骨从中截开,每节10—12厘米长。
〔风味特点〕
1.据《东京梦华录》记载:“炙子骨头”是“天宁节”宋徽宗生日,群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒莱。及至南宋,成为临安市肆菜的名品,元明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。此后在中原地区一直盛传不衰。
2.“炙子骨头”选料考究,制作精致。成菜色泽红润,肥而不腻,嫩香滑美,食后令人唇齿溢香。若佐以葱段、甜面酱、蝴蝶萝卜、生菜,则风味更佳。
|