主料: 去骨牛掌500克,黄瓜50克。 调料: 料酒50克,白糖、醋、鸡精、味精各4克,胡椒面3克,老姜、大葱、蒜各10克,子弹头泡辣椒、白酒各30克。
底料: 干辣椒20克,干青花椒9克,肉骨糕6克,鱼泡椒30克,陈皮4克,山奈、小茴香各3克,八角、乙基麦芽粉各2克。 底料的制作: 锅内烧油,将干辣椒炒香,放入花椒、鱼泡椒、老姜、大蒜,炒香后加水熬10分钟,去渣留水,调好味,放入山奈、陈皮、小茴香、八角、肉骨糕、乙基麦芽粉备用。
制作: 1、将牛掌去骨,飞水后去净残毛,用水冲净,锅内烧水,加入老姜、大葱、白酒、料酒,将牛掌煮10分钟,用流水冲后控水备用。 2、熬好的底料水加入子弹头椒,与牛掌一起烧开,用微火慢焖至牛掌粑糯即可,黄瓜切菱形,加味后围边。
特点: 椒香味浓,牛掌粑糯,黄瓜起爽口作用。以前牛掌都会不要的,此菜利用下角料,不但降低了成本,还改换了吃法。
技术关键: 1、牛掌要去净汗味。2、牛掌胶汁很重,焖制时每隔5分钟就要翻一下,或在锅底垫葱或竹哒,以免糊锅。
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