〔主料辅料〕
仔鸡……………1只 (约750克)
小嫩西瓜………1个(约重1500克)
姜片……………10克 绍酒……………5克
水发冬菇………10克 精盐……………5克
火腿片…………25克 味精…………3.5克
葱段……………10克 鸡汤…………l000克
〔烹制方法〕
1.仔鸡经初步加工后,剁去鸡嘴,膀尖和1/3的鸡爪,剔出骨头,剁成核桃块。开汤余透后,洗净。
2.将西瓜皮刮干净,一头用刀开成锯齿形口,挖出瓤,另一头削平(不能漏底),使其能放稳。
3.鸡块用绍酒2克、味精1.5克、精盐2克浸渍后,用木耳、火腿片和鸡汤500克一起装入西瓜内,盖上西瓜盖,放一大碗内上笼蒸烂取出西瓜,放入锅内,汁滗入锅内,放葱段、姜片、精盐3克、绍酒3克、味精1.5克、鸡汤500克,旺火煮沸后冲入锅内即成。
〔工艺关键〕
1.煺毛要等宰杀后的鸡完全停止挣扎后进行。过早因肌肉痉挛,皮紧缩,不易煺毛,过晚则肌体僵硬也不易煺毛,烫鸡时的水温在摄氏60~80度为宜。注意不要烫破鸡皮。
2.鸡开膛时,不要碰碎肝、胆。因鸡肉沾染胆汁后有苦味,严重影响菜肴品质。
〔风味特点〕
“清蒸西瓜鸡”又名“西瓜蒸鸡”,系豫北安阳地区的风味名菜。将西瓜挖净瓜瓤后,放入仔鸡肉块和调味料,入笼蒸熟,主要是借西瓜的清香味,以使菜肴达到汤鲜、肉烂、爽口、味美之目的,为夏季解暑佳品。
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