糖醋对虾
〔主料辅料〕
油皮……………3张 白糖…………100克
胡萝卜………600克(约耗l00克)
水发冬菇………50克 米醋……………35克
冬笋……………25克 胡椒面…………2克
青椒……………50克 水淀粉…………25克
菠萝……………50克 玉米粉…………75克
精盐……………5克 番茄酱…………25克
味精……………5克 姜未……………5克
料酒……………25克 面粉……………25克
花生油………1000克 香油……………10克
〔烹制方法〕
1.胡萝卜洗净,削去皮,先取400克下入锅中,加水煮至熟烂,捞出用凉水冲凉,然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸,放入小盆内,加精盐2.5克、味精少许和玉米粉搅拌成馅。再取150克生胡萝卜削成虾头和虾尾形。将面粉放人碗内加入适量清水调成粥状的面糊。
2.油皮裁成12厘米见方的大片,一面均匀地抹一层面糊,再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上,在馅条的两头分别接上虾头和虾尾,然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾。
3.冬菇、冬笋、青椒、胡萝卜50克均切成绿豆粒大的大丁,在开水锅中氽一下,捞出晾凉。菠萝切成绿豆粒大的小丁。
4.两个炒锅同时上火,一个锅内下入香油,放入姜末煸出香味,再下番茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水150克,调成糖醋味汁,烧开下入冬菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁,用水淀粉将汁勾浓,另一锅下入花生油,烧七成热,下入素对虾,逐个炸至外皮焦脆,出锅沥油,摆入盘中,浇上糖醋汁即成。
〔工艺关键〕
炸素对虾,旺火热抽炸定型,中火温抽炸至熟透,再改大火冲炸上色,此为“炸”法三步曲,不可不知。
〔风味特点〕
此为北京功德林素菜馆名菜之一。以油皮、胡萝卜为主要原料,仿制成对虾形状,炸后浇以糖醋汁,成品色、香、味、形均酷似荤菜“糖醋对虾。” |