〔主料辅料〕
鲜鲤鱼…………1条(约750克)
味精……………l克 绍酒…………10克
火腿片…………15克 葱段……………25克
净冬笋…………15克 姜片……………25克
水发香菇片……15克 清汤…………1000克
精盐…………3克
〔烹制方法〕
1.鲜鲤鱼刮鳞,挖鳃,掏去内脏,剁去胸,脊鳍的1/3,将尾鳍修整齐,解成瓦垄形花纹,在开水锅里焯一下,取鱼池一个,放上葱段,将鲤鱼放在葱段上。
2.炒锅放旺火上,添入清汤,汤沸后撇去浮沫,下入火腿片、冬笋片、香菇片、姜片、精盐、绍酒,待汤再沸,加入味精,盛入鱼池内。
3.鱼池上面蒙一层白棉纸,用手沾水将棉纸洒湿后。上笼蒸熟取出即可上桌。
〔工艺关键〕
1.棉纸必须封严,不漏气不渗水,鱼肉才鲜美。
2.鱼池连棉纸上桌,食客隔纸观鱼,若隐若现,食时再揭去棉纸,既可保温,又合“神仙”之名。
〔风味特点〕
“神仙蒸鱼”是郑州市鱼餐馆特级烹调师张明晰的得意杰作,在蒸制时用棉纸将鱼覆盖,食用时透过棉纸以观此鱼,若隐若现,别有一番情趣,故又名“神仙蒸鱼”。成品汤鲜肉嫩,鱼香四溢,是豫菜中的美味佳肴。
|