柴把鸭子
[主料辅料]
填鸭……………1只 酱油……………15克
冬笋…………300克 白糖……………15克
水发冬菇……150克 绍酒……………25克
熟火腿………500克 湿淀粉…………20克
菜薹…………75克 鸡汤…………300克
精盐……………8克 熟鸡油…………15克
[烹制方法]
1.将鸭子自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上展蒸至七成熟取出,滗去汤。晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完整不破。
2.把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度一致的3条,然后再磺切成宽1厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉。
3.将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成2根。
4.将菜蔓1根横放在砧板上,先取1条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1条冬菇条放在鸭肉上,冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。
5.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内,再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面,加入鸡汤、熟鸡油、精盐(5克)、白糖(10克)、绍酒(15克),上展蒸20分钟取出,将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐(3克)、白糖(5克)、绍酒(10克)、酱油。待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄荧,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
[工艺关键]
1.此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、少腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观。
2.勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
[风味特点]
“柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形,如一捆捆的柴把,故名。成菜明油亮芡,形象生动,吃起来一口一捆,清爽鲜美。 |