〔主料辅料〕
虾仁…………200克 湿淀粉…………20克
荸荠…………100克 精盐……………3克
豌豆……………15克 味精……………2克
鸡蛋……………4个 绍酒……………15克
水发发菜……150克 姜汁……………5克
鸡脯肉…………50克 清汤……………75克
鸡蛋清…………4个 熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.虾仁洗净振干,放入碗内,加鸡蛋清2个和湿淀粉15克抓匀。荸荠洗净去皮,切成1厘米的象眼丁,焯一下,同豌豆一起放在碗内。
2.炒锅放旺火上,放入猪油,下入虾仁,用勺蹚开,出锅沥油,锅内留少许余油,将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐1.5克,味精1克、绍酒10克、清汤25克,水适量兑成汁下入,汁沸,将虾仁下锅、翻一二个身出锅。
3.鸡蛋放在碗内打匀,净炒锅放小火上,将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26厘米的蛋皮,另一半蒸成老蛋糕。鸡脯肉剁砸成泥,放入碗内,兑入清汤50克、味精1克、精盐1.5克,克,绍酒5克、姜汁2克、鸡蛋清1个搅成糊,与发菜一起搅烂成馅。
4.把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条,将鸡蛋皮展开,靠怀里一边放上拌好的馅,按平,中间放1条老蛋糕,做金钱眼,再卷成3厘米粗的圆柱。两头和边沿用鸡蛋清一个,湿淀粉5克打成糊对口。上笼蒸熟。取出晾凉,切成1厘米厚的片,摆在盘子周围。上笼蒸3分钟取出,把炒好的虾仁放在盘子中间即成。
〔工艺关键〕
1.滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放人虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁自。2.鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可。
3.蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制。
〔风味特点〕
1.“金钱虾仁”为中州传统名菜。据传,赵匡胤年轻时喜欢下棋,一次与棋友对奕受挫,不仅输光了钱,还赌气输掉了华山。为此,他心情不佳,食欲不振。家厨为解其忧,用鸡脯肉、鸡蛋、发菜等制成金钱模样,摆在烹好的虾仁周围,谓“金钱虾仁”。赵匡胤食之,胃口顿开,赏心悦目,遂流传至今。
2.此菜选用大青虾仁为主料,以荸荠、豌豆、发菜,鸡脯肉为辅料,制作精细,色泽鲜美,造型逼真,颇具艺术。成菜软嫩,清鲜爽口。
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