〔主料辅料〕
熟羊肉………750克 鲜羊肉汤…10000克
面粉…………1500克 粉皮…………500克
海带…………100克 油炸豆腐……150克
菠菜…………250克 胡椒面…………15克
鲜姜…………20克 五香粉………7.5克
盐………………10克 香醋…………500克
小磨油………150克
〔烹制方法〕
1.蒸羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切段;海带涨发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根、洗净,切成2.5厘米段;鲜姜洗净切成米粒状。
2.面粉放入盆内,用清水约1000克和成软面团,用手蘸漓水把面搋上劲,醒几分钟再掂上劲,然后兑入清水轻捂轻溺,至面水发调时换上清水再洗。如此几次,直到将面块中粉汁全部洗出,将面筋溺拢在一起拿出,浸泡在清水盆内。
3.锅内添水约5000克,兑入羊肉鲜汤,加入粉皮丝,海带丝、油炸豆腐丝和盐,用武火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈小开状,将面筋掂起,双手抖成大薄片,慢慢地在锅内涮成面筋穗。锅大开后,将洗面筋沉淀的面荧搅成稀糊,徐徐勾入锅内,待稀稠均匀,放入五香粉、胡辣粉搅匀,撒入菠菜,汤开即成。食用时淋入香醋、小磨油。
〔工艺关键〕
酸、辣、咸三味平均,一味不能出头,它是河南“糊辣汤”正宗风味。
〔风味特点〕
1.此菜为河南传统名品,人人皆知,个个喜食,作为小吃处处可见,流传广远。
2.酸辣鲜香,风味浓郁,冬季食用最佳,暖身驱寒。
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