成品特色:色红褐透明,肉嫩,咸中带甜。 配料比例:羊腿肉1公斤,羊脚爪2个,萝卜0,25公斤,葱20克,姜块5克,酱油50克,精盐2克,白糖25克,料酒50克,蒜瓣、甜面酱各适量。 加工方法:先将羊腿肉刮洗干净,切成大块。将羊脚爪用火烧去细毛,刮洗干净备用。然后将萝卜一剖二后,用刀拍松。葱切段,姜切片,也同时拍松。接着将羊肉、羊脚爪放入煮锅中加水,以没过羊肉为度,烧沸后取出用清水洗净。原汤锅中的汤在撇去浮沫后,加入酱油、精盐、白糖、料酒烧沸,再放入洗净的已煮过的羊肉及羊脚爪、萝卜、葱、姜等,加盖烧沸,转小火烧约3个小时,焐至酥烂。将锅中的羊肉捞出后,拣去羊爪、萝卜、葱、姜,撇去汤中浮油,转旺火稍稍收稠,随即倒入约3.5厘米添的平底方盘内,羊肉皮朝下铺平,添汁以平羊肉为度,待其冷冻后,切成长约8厘米、厚约o.7厘米的片装盘。上桌时跟蒜瓣与甜面酱各1碟食用。 操作要点:羊脚爪加入是增加汤汁的稠度与醇厚味。此菜煮羊肉要烂,汤汁要熬浓,羊羔冻才硬实。 适用范围:兔、羊、狗等。 别称:湖羊羔,苏州名菜,并非羔羊。 贮存:冰箱保存。
|