成品特色:色泽红润,醇香味浓。 配料比例:净鸭5只,酱油0.5公斤,料酒o.5公斤,冰糖0.?5公斤,精盐100克,甘草15克,桂皮10克,山楂75克,丁香75克,沙姜?5克,花椒75克,大小茴香少许,味精50克,葱段50克,姜块30克,红曲米适量。 加工方法:将鸭宰杀洗净后除去内脏,放入汤锅中煮至六成熟(一般老鸭60分钟,嫩鸭30分钟)捞出,把鸭连同各种调料投入卤锅,老鸭煮40分钟,嫩鸭煮20分钟捞出,揩净 浮沫,再涂上一层浓稠的鸭卤汁。冷后即可切盘装配。 操作要点:卤鸭的汤用的次数多了便成为老汤、原汤,老汤味厚易烂肉,每次卤好鸭子后,都要除净汤上的肥油,过滤掉汤中的骨渣及杂质,保留中间的汤汁。反复卤鸭后,即成为比香料都要好的老汤卤汁。 适用范围:各类飞禽走兽等。
贮存:冰箱中可贮存较长时间。也可放在卤汁中浸泡贮存。
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