[主料辅料〕
绿豆淀粉拉皮……………200克
鸡脯肉………200克 醋………………50克
芝麻酱…………15克 酱油……………10克
黄瓜…………100克 芝麻油…………25克
酱胡萝卜………30克 芥茉……………10克
鸡蛋清…………1个 精盐……………4克
花生油………500克(约耗75克)
[烹制方法]
1.将绿豆粉芡调成糊状,用小勺舀约150克倒入镟子中,放在锅内滚开的水面上,用力使镟子旋转,使荧糊均匀地分布于镟子底部;之后将镟子人开水内蘸一下取出,放冷水中浸凉,揭下即成“拉皮”。
2.鸡脯肉切成5厘米长,0。33厘米粗细的丝,洗净搌干水分,用鸡蛋清、湿淀粉、精盐1克抓匀。炒锅置旺火上,锅热放人花生油,同时下人鸡丝,用筷子拨散,见熟即捞在温水中。
3.拉皮切成0.65厘米的长条,放盘中,酱胡萝卜和黄瓜切成丝,放拉皮上。鸡丝捞出沥净水分,放最上面。精盐、醋、酱油、芝麻油兑成引、淋在上面,外带芥茉、芝麻酱,即可上席。
[工艺关键]
制作粉皮的糊要稀稠合度,动作要快,制成粉皮厚薄均匀。
[风味特点]
“鸡丝拉皮”源于河南民间、历史悠久,颇负盛名。“拉皮”,即厨师用铜锣形的镌子自制的水粉皮。拉皮配鸡丝,清凉爽口,鲜美异常,夏季食用,应时佳肴。
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