(主料辅料)
猪肥瘦肉……200克 葱花……………1克
熟冬笋片………25克 鸡蛋……………半个
水发木耳………25克 湿淀粉…………20克
黄花菜…………25克 胡椒粉…………2克
大青豆…………15克 酱油……………10克
精盐……………3克 醋………………10克
味精……………1克 绍酒……………5克
蒜片……………1克 头汤…………750克
(烹制方法)
1.猪肉洗净,切成4厘米长、2厘米宽、2.5毫米厚的薄片,用鸡蛋加湿淀粉5克、精盐1克、酱油2克拌匀,叠上劲,备用。
2.炒锅放置旺火上,加入猪油、烧至六成热时,把肉片下锅,断生后,倒出沥油。锅留少许油,再置火上,放入笋片、木耳、黄花菜、大青豆、葱花、蒜片煸透后,加头汤、绍酒、酱油8克、精盐6克、味精、待烧开后放入湿淀粉15克勾芡。加醋和明油10克略搅放入大汤碗内,撒上胡椒粉即可。
(工艺关键)
1.肉片过油时,要一片一片下锅,防止其脱糊粘连。
2.勾芡一定要等汤开才可进行,将粉汁倒入锅中后切不可乱搅,防止空气进入,保证其明亮。
(风味特点)
“洛阳肉片”是洛阳市的传统地方名菜。此莱历史悠久,据传早在北宋时期,就已盛行于洛阳地区。因洛阳为陕。晋、豫三省通衢,陕人喜胡椒、晋人喜醋,为了适应陕、晋两省食客之口味,加入醋和胡椒,备受欢迎。此菜质嫩滑爽,鲜香酸辣,兼有豫、陕、晋三省风味,菜式不可多得。
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