成品特色: 口味浓香,色泽鲜艳。食品原来是红色,卤好后就成为紫酱色;原来是黑色,卤好后黑中发亮;原来是白色,卤好后为老象牙色。 配料比例: ①卤水:开水5公斤,大茴香31克,绍酒500克,冰糖750克,好酱1公斤,精盐62克,甘草31克,桂皮31克,苹果3l克,沙姜15克,花椒15克,味精31克,丁香15克。②汤水:酱油、盐、味素、香油等调味品各少许。 制作方法: 先用小布袋一个,把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起,扎住袋口,投入5公斤滚水中,再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等调味晶,慢火1个小时,煮出香味后即成卤汁。 操作要点: 水要滚至沸腾,再加香料袋煮,煮时用慢火熬,使其吃进卤汁。 适用种类: 猪、鸡的内脏、四肢以及野味等等。 ①卤鸭:老鸭卤放入汤锅1个小时,小鸭煮30分钟后(六成熟时),取出再放入卤水锅,老鸭煮40分钟、小鸭煮20分钟,煮熟后捞出,擦净浮沫,在鸭外皮涂上一层稠浓的卤汁; ②卤鸡:与卤鸭相同; ⑧卤肫肝:先将鸡、鸭、鹅的肫肝放入滚水锅中烫2分钟,烫去其外层血水,然后浸入清水中洗干净,将肫与肝分别装在2只竹制网眼小汤篮内,压住篮口放入卤水锅中烧煮,肫放在下面,煮1个小时,肝放在上面,只须煮20分钟。煮好后,仍需放在卤水中; ④卤猪内脏:猪肚先在汤锅中煮1个小时左 右,八成熟日寸取出,擦去浮沫,再置入卤水锅中煮20分钟;猪肠先用滚开水过烫,再入清水洗净后置汤锅中煮40分钟,约九成熟时取出,扎成串,再置入卤水锅中煮20分钟即成;猪心用清水洗去心间血块,置滚水中烫一烫,再洗一次,然后置入卤水锅中煮30分钟;卤猪肝时,先洗净,在肝上划几刀斜大叶字方块,置卤水锅中煮20分钟,但仍泡于卤水中待用。 贮存: 烹制好后,大部分食物都要泡在卤水中,让其慢慢冷却,随吃随取,可保持香嫩。
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