脆皮烧鸭
〔主料辅料〕
豆腐衣………100克 面粉…………100克
酱油…………20克 味精……………2克
白糖……………10克 姜末…………15克
料酒……………15克 五香粉………30克
发酵粉…………1克 精盐……………15克
花生油………1000克 鲜汤…………200克
〔烹制方法〕
1.锅上火将鲜汤倒入烧沸,下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀,制成卤汁。将豆腐衣在卤汁内浸泡,然后蒸10分钟左右,取出晾凉,切成大小均匀的16块。
2.取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉,用清水调和成糊备用。
3.铁锅洗净,烧热后倒入花生油烧至七成热时,将豆腐衣逐块挂糊,放入油锅中炸成金黄色,捞出控尽油,整齐地码在盘中即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐衣改刀时要大小均匀,边缘切整齐。
2.豆腐衣挂糊时也要均匀,以求成菜颜色一致。
〔风味特点〕
色泽金黄,酥脆鲜香,佐酒下饭,二者皆佳。 |