[主料辅料]
活鲤鱼…………1条(约1000克)
精盐……………3克 味精……………10克
白萝卜………250克 绍酒……………20克
净生菜…………50克 醋………………5克
香菜…………100克 酱油……………5克
韭黄……………50克 胡椒面…………2克
芥末糊…………5克 生姜……………15克
鱼仁酱…………5克
[烹制方法]
1.活鲤鱼去鳞,开膛挖除内脏,洗净后去头尾,取中段,片去刺及皮,得净鱼肉500克,切成5厘米长。0.5厘米粗细的丝,用开水烫过,急速捞出,放入晾凉的开水漂洗干净,沥去水分。
2.取白萝卜150克洗净剁碎,放人开水中烫一下捞出,在凉开水中漂一下捞出,用净布包住挤出萝卜汁,另外100克切成与鱼丝一样粗细的丝,生菜洗净掐成块,去大梗,留枝叶,姜去皮切成末,韭黄切成0.5厘米长的马牙段,备用。
3.姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起,和韭黄段、鱼丝拌匀,装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。
4.鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟,与主菜肴同时上桌。客人自兑调料蘸食。
[工艺关键]
1.鲤鱼一定要选用鲜活的鱼,以保证食鱼时的鲜嫩。
2.各种蔬菜要清洗干净,保证卫生。
[风味特点]
1.鱼脍,是我国的古代名肴。《诗经》中“炰鳖脍鲤”的后者即是指此而言。北宋东京(今开封)人,喜欢吃鱼脍,且讲究用鲜活鲤鱼作原料。据《东京梦华录》记载,御园金明池,每年三月初一开放。苑内不仅有许多艺人作场,还有许多垂钓渔翁,他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍,以荐芳樽”。因为所脍之鱼是现钓现做现吃,妙趣横生,所以叫做“旋切鱼脍”,被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载:客居汴梁的诗人梅荛巨家中,有一位婢女善于作烩,士大夫“以为珍味”,欧阳修等人“每思食脍,必提鱼过往。”梅荛巨本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。
2.“银丝鱼脍”绿自相间,脆嫩爽滑,咸鲜味美,赏心悦目。
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