“叉子火烧福山面,宁海州里喝脑饭。”福山拉面,烟台三大风味面食之一,是山东传统风味名吃,也是中国北方四大面食之一。拉面亦称抻面,因源于烟台市福山区,故称福山拉面,在国内外均享有很高的声誉。
福山拉面历史久远,但到底源于何时尚待考证。据说福山拉面最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛面的。古时所有面食均称为饼,汉杨雄著《方言》中有“饼谓之饦”。早期的饦是将和好的面团托在手上,然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成的。古代这种面食,堪称福山拉面之萌芽,明代程敏政在《面食行》的诗中写到:“傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”高度赞美了胶东面食品。据《福山县志》记载:坐落于福山城东门里的“吉升馆”,就是因经营福山拉面而享有声誉,早在清咸丰二年就有记载。烟台的“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等,都是因经营福山拉面而被载入了史册。福山拉面因其独到特色先后传入北京、天津、上海及大连等城市。烟台开埠后,英、美、法、德、日、意等16个国家在烟台开办“领事馆”,福山拉面的制作方法随即传到世界各地。
到本世纪四五十年代,烟台各大饭店均经营福山拉面,如“永胜馆”、“双胜馆”、“永宁馆”等。五十年代前后,著名京剧表演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出,烟台京剧票友一般都在“蓬莱春”设筵款待,席间均要品尝福山拉面,食后他们无不称奇,并言传于人,使福山拉面更具盛名,因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面,同京剧四大名旦相提并论。七十年代初,福山拉面被山东烹饪高级技工学校(原烟台商业技工学校)列入教学品种,后被山东省劳动和社会保障厅列入烹饪考核的考试品种。
福山拉面具有工艺性强、柔滑软糯、品种繁多、经济实惠等特点,包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等许多工艺流程。其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力,使面团抻长后,再扭、叠、抻,然后出条;“摔打”法则是将和好的面团放在案板上反复摔打,再叠、抻,然后出条。面条成型后可分为带子条、灯草皮、柳叶条、扁条、韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、大条、空心条、三角条等20多种条形。卤汁可分为温卤、大卤、三鲜、炸酱、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺、炒面等20多个种类。并且,条与卤的配合也有一定的要求。
福山拉面的具体做法如下:
拉面原料: 面粉1500克,碱面7.5克,食盐6克(春、秋、冬均不用),凉水900克,温水30克。
做法: 1、和面 将面粉放入盆内,盐用15克温水化开,倒入面盆,再加入900克凉水,从下向上将面粉交叉和匀,碱面用15克温水化开,分三次加入,边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。另加一点水,把面团翻过来,盖上干净的湿布,饧30分钟(也叫醒面)。 2、溜条 将饧好的面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端,在案板上反复摔打、拉抻,抻到120厘米时打扣并条,再离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。 3、出条 将溜好的面条放在案板上,撒上醭面,用手将面条搓得粗细均匀,再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻抖,如此反复抻拉,即为出条。一般细匀条为7扣,一窝丝为9扣,龙须面为11扣。带子条及韭菜扁是将溜好的条按扁再出条;空心条、三角条等特殊条型也是在溜条时将条子的形状预先制好,然后出条。 4、下锅 锅内水烧沸,两手端平面条,侧身站在锅前,将面稍抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入,向上挑断面条,就势撩入锅内。煮面条至熟而光亮,非常筋斗时捞出,放入冷水盆内过凉,再按需要分装盛入碗内,按个人爱好加入卤汤即可。 5、开卤 前面说过,卤汁可分为20多个种类,故不能一一讲来,本文只以清汤面为例,说明其制法,其余种类请参阅《烟台菜面谱》一书。
①卤汁原料:(以熟面条250克计)猪肉25克,水发木耳10克,香菜lO克,酱油1O克,清汤300克,食盐、味精、香油各适量。
②做法: A、将肉煮熟切片,香菜切末。 B、将250克熟面条分装于1O个碗内,再将切好的肉片放在面坯上。 C、勺内加清汤、水发木耳、酱油,撇去浮沫,再加盐、味精、香菜末、香油,浇在加了肉片的面坯上即可。
用此方法,在面坯上加上熟猪肉丝则为肉丝面,加上熟鸡丝则为鸡丝面,加熟虾仁即为虾仁面,加蛏子肉则为蛏子面,加海参则为海参面等等。
③特点:卤汁清爽,味道鲜美,面条软滑,光润香柔。 近来有的地方将“福山拉面”和“福山大面”相提并论,混淆了两者之间的关系。其实,“福山大面”是“福山拉面”的一个品种,即我们平时所说的温卤面。
三、制作福山拉面的操作要领: 1、和面时要掌握季节、水温、盐、碱的用量以及用水量和面粉的质量,千万不能用焐了的面粉。还有,和面时一定要先加盐水,加水后再加碱水。 2、溜条要适可而止,筋顺性韧即可,不能过度溜条。 3、出条时两手用力要均匀,切条时要快速利落。 4、要掌握好制卤的火候及卤汁的浓度。
山东烹饪高级技工学校烹饪教学部全体教工,集30余年的教学经验,对福山拉面予以创新,在原有的条型基础上增加了翡翠绿条型、大红袍条型等多个品种,对面的卤汁亦进行了创新和部分的改动。 |