〔主料辅料〕
水发广肚……750克 猪油……………75克
香菇……………30克 鸡油……………50克
冬笋片…………30克 酱油……………50克
豌豆……………20克 糖色……………25克
去皮荸荠………20克 味精……………3克
葱段……………10克 料酒……………15克
姜片……………10克 盐………………5克
花椒…………1.5克 鲜汤…………400克
〔烹制方法〕
1.将加工好的广肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分。
2.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油。油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出,随将广肚同配菜下锅煽炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤,用勺搅匀,收汁烧制。至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。
〔工艺关键〕
红扒莱式,不可加酱油过多,以糖色增红,色味皆佳。
〔风味特点〕
此菜为“汴梁十二扒”之十,色泽柿黄,汁浓菜烂,是汴京传统,常用作大宴头菜。
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