炒麻豆腐
〔主料辅料〕
麻豆腐………300克 净葱……………10克
嫩羊肉…………50克 鲜姜……………5克
羊尾油…………75克 黄酱……………20克
青豆……………50克 酱油……………20克
青韭……………30克 料酒……………10克
香油……………60克 精盐……………1克
干辣椒…………20克 高汤……………少许
[烹制方法]
1.羊肉、羊尾油分别切小薄片,青韭切1.5厘米长段,干辣椒切段(温水泡一下捞出),葱、姜切细末,青豆用开水焯熟。
2.炒勺上旺火,倒入香油30克,放入羊尾油偏炒,待羊尾油化出油汁,羊尾片呈黄色时,放入羊肉片,葱、姜末煸炒,待肉片变色,烹入料酒,倒入黄酱,炒出酱香味,倒入酱油,加精盐,倒入麻豆腐和焯好的青豆,加高汤少许,用手勺不间断在炒勺中推动,使麻豆腐在勺中受热均匀,不粘勺底,至炒熟炒透即可出勺装盘,然后撒上青韭。
3.炒勺置旺火上,用香油30克炸干辣椒,炸出辣香味,辣椒呈紫红色时,炒勺离火,稍凉浇在已装盘的菜面上即成。
[工艺关键]
1.麻豆腐要求质量新鲜,炒时必须以羊尾油为主,用其他动植物油则口味逊色,宜选用内蒙古产小尾巴绵羊尾油质好无膻味。
2.火候要掌握合适,使成菜不糊不生,不粘勺底,恰到好处。
[风味特点]
1.此菜是老北京人喜爱的以米饭食用的一道家常小菜,饭馆中多作为奉献给顾客的风味别致的一道敬菜。
2.麻豆腐是制作绿豆淀粉时沉积的豆汁熬制而成,是纤维和蛋白质的凝聚物,营养丰富。 |