叉烧烤鸭
〔主料辅料〕
宰好的填鸭……l只
葱段……………50克
姜片……………50克
饴糖……………50克
干荷叶…………6张
花椒……………6粒
[烹制方法]
1.在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子,取出内脏,从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净。干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17厘米左右。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层始糖水,放在通风处晾干。然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块,再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。
[工艺关键]
1.饴糖水:抬糖50克,加水250克,调稀即成。
2.鸭身必晾干水分,然后再烤。
3.上桌时跟甜面酱和葱段。
[风味特点]
1.“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一(另两种是挂炉烤和焖炉烤)。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉,就用叉烧的方法制售烤鸭,叉烧法比较简单,用铁条制成叉子,叉上处理好的鸭子,架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”(即官宝富贾之家)出外会,逢主人点叫烤鸭,即以叉烧方法制作。
2.此菜鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。 |