牟恒,字圣基,号述斋,清康熙后期著名监察御史。康熙三十三年中进士,初任内阁中书,历任户、礼二部郎中,监督宝泉局铸制铜钱,廉洁清正,康熙帝大悦,特赐《周易孝经》以示鼓励,并旋提监察御史。其后曾多次受皇帝派遣“代天巡狩”。晚年,牟恒自创一菜,以海参、鲍鱼肉、干贝、虾仁、鱼肚等为主料,配海参花、蹄筋、鱼皮、裙边、口条烧制而成。此菜色彩鲜艳,口味清鲜,深得时人称颂,并冠名为“代天巡狩”。
原料: 水发海参、鲍鱼肉、水发干贝、大虾仁、水发鱼肚、水发蹄筋、水发鱼皮、生鱼片、水发裙边、熟口条、黄蛋糕、海参花、食盐、喜之家鸡汁、高汤、湿淀粉。
做法: 虾仁、鱼片上浆、滑油,海参、干贝、鲍鱼、鱼肚、蹄筋、鱼皮、裙边、口条放入高汤中煨制入味,辅料放锅内焯水,将主辅料整齐摆入盘内。另起锅,爆锅后加高汤、调味品、海参花烧开,勾薄芡,浇在原料上即可。
特点: 色彩鲜艳,清鲜味醇,营养丰富。
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