糖醋黄河鲤鱼的烹调工艺:
主料:黄河鲤鱼1条(750-1000克)。
配料:湿淀粉糊150克,清汤250克。
调料:白糖、醋、葱末、姜末、蒜末、酱油、盐各适量,花生油2000克(约耗150克)。
制法:1、将鱼宰杀,去鳞去腮,开膛取内脏,冲洗干净,每隔2.5厘米先直切(1.6厘米深)再斜切(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、勺内倒入花生油,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油中(必须掌握好油的温度,凉则不宜上色、鱼尾不能翘起,过热则外焦里不熟),其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底,炸约2分钟,用锅铲将鱼推向勺边,鱼身即成弓形,将鱼背朝下炸约2分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸约2分钟,然后将鱼身放平,用铲将鱼头按入油中炸约2分钟,以上共约炸8分钟,待鱼全部呈金黄色时,捞出放入鱼盘中。
3、炒勺内留花生油80克,烧到六成热时,放入葱末、姜末、蒜末,烹上醋、酱油、清汤、白糖,烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,迅速浇到鱼身上即可。
特点:颜色金黄,外焦里嫩,扬头翘尾,甜酸适口。
烹制要求:
1、鲤鱼选择要鲜活,大小适中。
2、鱼要收拾干净,去掉身上的腥腺。
3、切花刀时要刀深入骨,要均匀,两侧一致。
4、挂糊要均匀,提起鱼尾片要下翻,不要粘连。
5、炸制时要掌握好火候和炸制时间。
6、炸鱼、炒汁两个过程要紧密结合。
7、芡汁的多少和浓度要适量。
8、口味要调准,甜酸微咸。
9、浇汁要快而均匀,浇汁时鱼吱吱作响,恰到好处。
10、上菜要迅速。
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