砂锅下水
〔主料辅料〕
猪肚…………150克 猪肺…………200克
猪心…………150克 猪肠…………200克
猪肝…………200克 精盐……………18克
连贴（沙肝）…200克 醋……………24克
白菜头………250克 酱油……………50克
水发粉丝……200克 绍酒……………25克
水发海米………20克 味精…………2.5克
葱段……………5克 精盐………………2克
姜丝……………5克 白肉汤…………750克
〔烹制方法〕
1.猪肚用清水选一遍后，翻过来刮去油和粘性物质；再洗一遍，放入盆内，加醋8克、粗盐6克，用手反复揉搓，用水洗净，放在开水里煮8至9分钟取出；刮出附在猪肚上的一层白膜，加入醋4克和粗盐3克，再揉擦一遍，用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止。
2.猪心用刀从中间剖开，不要剖到底，放在清水里，将内部的积血用手搓掉，再换清水洗一遍即可。
3.猪肺用清水灌入肺叶内，反复洗三四遍，将积血冲净，到肺叶呈乳白色时为止。
4.猪肠包括肥肠及肠皮，肥肠要把肠头切掉，一般要清洗和打磨四次，即：第一次把肠翻转用清水洗一遍；第二次把肠翻向外面，去掉肠上的油，又洗一遍；第三次再把肠翻过去，放在盆内，加醋8克、精盐6克，把手平放在肠上，在盆内朝着一个方向施转揉动，洗掉附在肠上的粘性物质，再用清水冲洗；第四次把肠放在开水锅里紧一下，待水又烧开时捞出，再加醋4克、精盐3克搓洗一遍，最后用清水洗到洁自为止。猪肝和连贴用清水洗一遍即可。
5.将洗好的肚、肺、肠放入锅内，加入清水，水要浸没原料10厘米，在旺火上煮开后，撇去浮沫，改用微火，盖上锅盖继续煮。然后，将心、肝、连贴再下入锅内，在旺火上烧开后，移到微火上煮。
6.将煮好的猪“下水”切成长3.3厘米，宽1.7厘米的长方块。
7.将切好的白菜头放在炒锅里，再依次放人粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、绍酒、精盐等。然后，倒满白肉汤，盖好锅盖，在旺火上烧开，再移到微火上煮20分钟，撒上味精即成。
〔工艺关键〕
1.肠、肚不要放在铜制的器具内洗，因肠、肚用醋搓洗过已有酸性，遇到铜器会变成黑绿色，不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干。
2.从开锅算起，猪肺煮1小时30分钟，猪肠煮2小时，猪肚煮2小时30分钟，即能煮熟，猪肝和连贴煮30分钟，猪心煮1小时，可按时分别捞出。
〔风味特点〕
1.在北京，人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为“下水”。这些内脏不仅可食用，而且能做出许多风味名菜。“砂锅下水”就是其中之一。其全部选猪内脏，以砂锅为炊具，用白煮肉汤煨，佐以各种配料，滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节，既可大饱口福，又能驱寒送暖。
2.此菜是“砂锅居”的名肴。“砂锅居”又名“和顺居”，开业于清·乾隆六年，地址原本是清代定王府更房，沿街，面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。“砂锅居”开业最初门前有三块匾：中间的一块是“和顺居”，左边的一块是“白肉铺”，右边的一块是“砂锅居”。人们逐渐地把“和顺居”习称为“砂锅居”。它的经营方式：不卖晚市，只卖午市。过午歇业，每天只供一只全猪，卖完，取下招牌不再经营，肉和一切内脏，都煮在一只直径133厘米的大砂锅内。
3.用此菜的配料和调料，将猪“下水”换成白肉片，即为“砂锅白肉”；换成白肉片、肥肠、肚块（不放酱油、和加些粗盐）即为“砂锅三白”。
4.此菜粗料精做，质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香，可佐配料，食时不腻。 |
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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