虾籽茭白
(主料辅料)
茭白…………350克 葱末……………5克
味精……………1克 酱油……………10克
虾籽……………5克 姜未……………3克
白糖……………10克 料酒……………10克
水发冬菇………25克 熟猪油…………25克
湿淀粉…………25克 清汤…………2.5克
食盐…………2.5克 花椒油…………10克
(烹制方法)
1.将茭白去皮,洗净,切成梳背块,沸水余过,冬菇每个片成三片,加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中,用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。
2.炒勺放在中火上,加白油烧至五成熟,再放入白糖炒至色红时,迅速放入葱姜未、英白、冬菇、虾籽,颠翻煸炒,上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸,移至微火上煤至汤将尽时,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,颠翻均匀,除去涩味,出勺即成。
(工艺关键)
1.茭白必须用沸水余透,除去涩味。
2.虾籽用温水泡软,才出鲜味。
3.文火制,要勤勺,以免糊底。
(风味特点)
1.虾籽是虾卵的干制品。此品采集方式奇特,加工复杂。采集时先将青虾放入水漂洗,并用细箩筐将水过滤,于是便得一层寸米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒干而成。根据产地不同,虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等,以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽,质味稍次。
2.茭白是菰的嫩茎,宋朝大诗人陆游咏曰:“芋魁加惨香出屋。菰首芼羹甘如饴”。其注“菰首,茭白也”。英白之美味,溢于言表。此菜清淡鲜香,远近闻名。 |