东坡肉
〔主料辅料〕
白萝卜………500克 花生油………500克
鸡蛋……………1个 香油……………2克
味精……………2克 豆腐皮…………1张
精盐……………5克 淀粉……………50克
胡椒粉…………5克 清汤…………100克
酱油……………5克 水淀粉…………10克
〔烹制方法〕
1.萝卜洗净去皮,切成0.6厘米厚的大片,用精盐腌20分钟,随后取出挤干水分蒸熟。
2.淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊,取萝卜一片,拍上干淀粉,再涂上蛋粉糊。
3.豆腐皮切成长方形的片,每片平放上萝卜两块,两块萝卜之间留有空隙。用另一片豆腐皮盖住萝卜片,再将萝卜对折在一起,上笼屉蒸。
4.铁锅洗净置火上,倒入花生油烧热。将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄色时捞出,再上笼蒸至回软时取出放入盘中,恰似“肉片”。
5.原锅留底抽,下入汤汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸,调好口味后,下入水淀粉勾芡,淋入香油,浇在“肉片”上即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜涂蛋粉糊时,一定要涂匀。
2.萝卜片要切得厚薄相等,以保证菜肴外形美观。
3.炸后的萝卜上笼蒸时,以回软为准,不可蒸得过烂。
〔风味特点〕
“肉片”软嫩,汤汁清香,口感适宜,成菜美观。 |