晾肉
〔主料辅料〕
瘦猪肉………1000克 白糖…………200克
酱油…………200克 味精……………3克
绍酒……………5克 红粬粉…………4克
姜………………75克 芝麻油…………25克
花生油………1000克(约耗125克)
条面筋………500克
〔烹制方法〕
1.先把猪肉切成宽3厘米,厚1.3厘米的长条,然后从肉条下面0.3厘米厚处,用刀由右向左平片,不要片断,揭开上片翻转过来,照上面的方法仍从0.3厘米厚处平片,反复地将肉片成带形,挂在通风处晾凉,取下来剪成寸段,用温水洗净。条面筋洗净,挤尽水分,切成寸段,姜也切成0.1厘米厚的片待用。
2.将炒勺置于旺火上,倒入花生油,烧至冒烟,放入面筋,炸成金黄色捞出,再把净勺放在旺火上,倒入开水,放入晾干的肉,水开后把勺挪到微火上,约煮1小时,把肉捞入冷水盆内洗净。
3.把红粕粉放入盆内,用约1.5公斤的开水冲开,晾5分钟即可。
4.将勺放在旺火上,倒入芝麻油烧热,放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化,放入酱油、绍酒、味精,并把晾凉的红粬水倒人炒勺中,烧开后改用微人,约煨一小时左右,至汤汁将尽,并已发粘时,连汤入大盆内,晾凉即成。
〔工艺关键〕
1.在烹制方法2中,倒入锅中的开水要浸没肉9厘米。
2.晾好的红粬水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水。
〔风味特点〕
1.此菜色泽红亮,入口香甜,稍带咸味。
2.质地柔韧,咀嚼有味,最宜佐酒,是北京冬、春季的时令住肴。 |