长生不老
〔主料辅料〕
水发海参……300克 料酒……………15克
白煮大肠……150克 味精……………2克
腌雪里蕻梗…100克 盐……………1.5克
湿淀粉…………15克 高汤…………75克
花椒油…………5克 酱油……………6克
姜汁……………5克 白糖……………3克
鸡油……………5克 大油……………10克
花生油………750克(实耗30克)
葱花……………10克
〔烹制方法〕
1.将白煮大肠一破四开,切成4厘米长的条,用料酒5克,酱油4克抓拌均匀。海参大个的斜刀切寸长条,小个的一破两开,用开水焯一下捞出控净水,雪里蕻梗去硬皮用冷水泡去咸味,挤干水切成4厘米长的段。
2.炒勺上火放花生油750克(连同炸雪里蔚共耗130克)烧至六七成热时,把大肠段下勺,炸成金黄色时,立即下人雪里蔚段炸四五分钟,倒入漏勺控油。
3.汤勺上火,放大油10克,用葱花10克炝勺,葱花变黄时,用高汤75克一烹,用漏勺捞出葱花不要,立即放入炸过的大肠、雪里蕻梗,再加料酒10克、白糖3克、盐1.5克、酱油3克、姜汁5克,烧开撇去浮沫,放入海参,勺移小火烧约3分钟,再回到旺火,放味精2克,尝好口味,用湿淀粉15克吃荧,荧熟汁浓,淋入花椒油5克,鸡油5克,即可出勺装盘。
〔工艺关键〕
芡汁下锅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,让淀粉充分糊化熟透,方能明汁亮芡,切忌勤速乱搅。
〔风味特点〕
1.此菜名长生不老,“长”即肠,“生”即参,均取谐音。另外“春不老”是老北京人对雪里蕻的呢称,故名。
2.此菜三色相间,荤素搭配,香烂不腻,味道别致。 |