炒豆腐脑
〔主料辅料〕
南豆腐………250克 味精……………5克
清汤…………100克 葱姜各…………10克
绍酒……………10克 熟猪油…………25克
玉米粉…………15克 鸡油……………10克
盐………………15克
〔烹制方法〕
1.将葱、姜切成碎末,豆腐清水洗净沥干。
2.炒锅烧热,倒入熟猪油,至四五成热时放入葱、姜末稍炒,随即将豆腐放在锅中搅碎,炒二三分钟,并用铁勺不断地搅动,加盐、酒、清汤100克、味精搅成羹状,用湿玉米粉勾芡,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
必须取用嫩豆腐为原料。烹制时用鲜汤,温火制成,以保持豆腐软嫩的特色。
〔风味特点〕
“炒豆腐脑”,是北京的一般家常菜。清代慈禧太后年老时,总喜欢食用软菜,清宫御膳房,就将北京当地的炒豆腐脑搬进宫里,经改进加鸡汤烧煮后给太后食用。此莱色白,豆腐绝嫩,口味鲜香,曾成为大后晚年喜欢食用的软菜之一。因为慈禧太后吃过,故此菜声誉日增,成为北京名菜之一。 |