干炸黄鱼
〔主料辅料〕
鸡蛋皮…………1张 鲜豌豆…………25克
净冬笋…………25克 精盐……………1克
水发口蘑………25克 花椒盐…………2克
水发香菇………25克 湿淀粉…………30克
炸面筋…………20克 面粉……………50豆
面包渣………100克 鸡蛋……………2个
酱油……………25克 味精…………1.5克
姜末……………1克 白汤……………75克
芝麻酱…………25克 白糖…………1.5克
芝麻油…………500克(约耗100克 )
〔烹制方法〕
1.鸡蛋搕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉15克和少量清水调成稀糊。冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块。
2.炒勺上旺火,舀入芝麻油25克,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、炸面筋和豌豆,放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟,当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉10克,拌匀成馅。
3.鸡蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑。先捏成黄鱼模样,再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣。
4.炒勺回微火,加芝麻油500克,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出,先用刀从头到尾切通,再切成1.5厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
整条“黄鱼”塑好后,先蒸熟定型,晾凉后再炸,因外粘面包屑,炸时油温不可过高,以免外皮焦糊。
〔风味特点〕
此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮,包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心,整理捏塑修饰成黄鱼形,蒸熟后粘上面包渣干炸而成。造型逼真,色泽金黄,外皮酥焦,肉质鲜嫩。 |