〔主料辅料〕
鸭小腿…………12个 白糖……………5克
鸭掌……………12个 绍酒……………25克
鸡蛋……………2个 面粉……………50克
小葱……………10克 辣椒油…………5克
姜………………25克 芝麻油…………15克
蒜瓣……………10克 熟猪油………1000克(约耗75克)
精盐……………15克 味精……………1克
〔烹制方法〕
1.鸭小腿放碗内,加精盐5克、绍酒腌渍1小时入味。姜10克切片、15克切丝,葱切丝。将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。另将鸡蛋磕在碗内,加面粉搅蛋糊,再加芝麻油搅匀。
2.鸭掌煮至七成烂捞出,剔去骨,趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克(拍碎)拌匀,堆放在盘中间。
3.锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至五成热,将鸭小腿逐个滚上蛋糊,下油锅炸至金黄色时捞起,摆放在鸭掌的周围,葱、姜丝分别放在盘的两边即成。
〔工艺关键〕
炸鸭腿用火不可过急,避免外糊内生,排入盘中,大头向里。
〔风味特点〕
鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔,烹法两样,滋味不同。鸭腿蒸熟再炸,鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌。鸭腿香酥,鸭掌筋韧,辣鲜微甜,双味合壁,是徽味沿江名肴。
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