原料: 东星斑1条(重约800克),黄豆100克,水发黄耳片、水发云耳各50克,魔芋丝12条,金瓜蓉200克(蒸熟打成蓉状),蟹子30克,鸡蛋清15只。
汤底料: 桂虾250克,西芹、姜片各100克,胡萝卜、香菜、葱段、洋葱、红葱头各50克,蒜瓣20克,猪脊骨、猪瘦肉各300克,清水5千克。
调料: 盐、白糖各15克,鹰粟粉、鸡粉、味精各10克,客家黄酒50克,色拉油700克(实耗30克),鸡汤500克,橄榄油、牛油各5克。
制作 1.东星斑放血后宰杀去鳞,去掉内脏及鱼鳃,用清水洗净,用毛巾将鱼身的水分擦干净,去掉鱼骨,将鱼肉打双飞片。 2.汤底料及鱼骨放入煲内,大火烧开后改用小火,熬至汤汁约剩1千克时,过滤取汤。 3.鱼头、鱼尾放入盘中,上笼大火蒸8分钟,取出备用。 4.黄豆用山泉水浸泡12小时(黄豆与水的比例1∶3),放入豆浆机内磨成豆浆,调入鸡蛋清,搅打均匀,加2克盐、2克味精调味,倒入容器内,上笼大火蒸熟做底。 5.鱼片加3克盐、3克味精调底味;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入鱼片,小火滑至六成熟取出。 6.锅内放入鸡汤,放入黄耳片、云耳、魔芋,小火煨10分钟,捞起备用。7.锅内放入橄榄油、牛油,烧热后放入熬好的汤底,用剩余的盐、味精、鸡粉、白糖、黄酒调味,下入黄耳片、云耳、魔芋、金瓜蓉,小火烧开,用鹰粟粉勾琉璃芡,放入鱼片、蟹子,小火烧开,取出放在蒸好的豆腐上,两头摆放鱼头、鱼尾。
制作关键 要挑选重约800克的东星斑,以表面色泽鲜红、斑点呈淡青蓝色、身形长而肥的为佳。东星斑产地较多,以菲律宾和越南海域的表面较红。澳洲一带海域的东星斑鱼身色泽较淡,不够红亮,质地也很一般。
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