原料: 鹧鸪2只,干碎燕窝75克,熟瘦火腿25克,猪油100克,白糖2克,胡椒粉1克,水淀粉35克,蛋清100克,山药100克,鸡汤1.25千克,精盐3.5克,味精1.5克,葱段10克,姜片10克。 做法: 将鹧鸪闷死后,干煺去毛,剖腹取出内脏,切去头、脚,洗净,加鸡汤500克、葱段、姜片、绍酒、味精,上笼蒸烂,取出,剔去骨头,切成小粒。原汤过滤备用。将山药洗净,上笼蒸熟,取出剥去皮,用刀压成泥,然后用少许鸡汤调稀。蛋清用筷子搅散,火腿切成末。燕窝用开水焯2次,再放进500克鸡汤中,上火蒸软。炒锅炙净,放入猪油、绍酒、燕窝(连汤)、鹧鸪丁、山药泥,以及蒸鹧鸪原汤,加精盐、白糖、味精、胡椒粉,待汤沸后,尝好口味,用水淀粉35克勾琉璃芡,然后将鸡蛋清倒入锅内搅散,盛入汤盅内,撒上胡椒粉即成。 特点: 汤浓味鲜,软糯可口。 |