炒鳝糊
〔主料辅料〕
水发冬菇………20克 酱油……………20克
冬笋丝…………75克 味精……………1克
鲜汤…………250克 水淀粉…………25克
白糖……………8克 花生油…………25克
干淀粉…………30克 精盐……………1克
香油……………15克 胡椒粉…………5克
姜末……………1克 蒜末……………30克
料酒……………1克 香菜段…………25克
〔烹制方法〕
1.冬菇洗净去梗,沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条,捏干水分,放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉。
2.炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将冬菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成索鳝待用。
3.原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸,再改用小火烧火靠,待澥至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中。
4.锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
〔工艺关键〕
1.炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩。
2.烧火靠“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。
〔风味特点〕
香菇皮黑肉黄,改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。 |