〔主料辅料〕
大鳝鱼………750克 姜块……………10克
猪排骨块……250克 香菜……………5克
仔鸡翅膀………12个 绍酒……………5克
红樱桃…………11粒 冰糖……………5克
葱结……………10克 肉汤…………400克
大蒜……………5克 精盐……………5克
味精……………2克 熟猪油………400克 (约耗50克)
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼宰杀不开膛,切成5厘米长的段,用筷子捅出内脏洗净,人开水中烫一下,捞出擦去外层粘液。鸡翅膀剁去翅尖,同猪排骨块分别悼水,捞出洗净沥干水分。
2.锅置旺火烧热,加熟猪油,烧至七成热,放人鳝段稍炸,捞出沥净油。取砂锅1只,将猪排骨排放在锅底,中间摆放鸡翅,鳝段放在上层,放人精盐、冰糖、绍酒、葱结、姜块(拍松)、蒜瓣(稍拍)和肉汤,盖好,以大火炖开,转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂。
3.取小碗1只,将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压,覆扣在大圆盘中央,将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周(排骨拣出另作它用),鸡翅间隙中各放一枝香菜叶,上点缀一粒樱桃,然后将砂锅中的汤缓缓浇人盘中即成。
[工艺关键]
鳝炖好,捡在碗中,顺序扣好,复在大盘中央,去碗后拱圆形,鸡翅排在周围,用香菜、红樱桃点缀,此品再现徽菜注重造型技法。
[风味特点]
鸡翅膀是活肉,肉质细嫩,与鳝鱼久炖,滋味醇厚,鳝含鸡味,翅含鱼香,是徽州传统的“火功”菜。
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