雪球明虾
〔主料辅料〕
豆沙馅………200克 白糖……………20克
油皮……………6张 料酒……………10克
马铃薯………200克 米醋……………10克
胡萝卜………150克 鸡蛋黄…………5克
萝卜丝…………50克 发酵粉…………2克
盐………………5克 味精……………4克
花生油………1500克(约耗150克)
〔烹制方法〕
1.拌豆沙馅团成12个直径4厘米左右的小圆球。马铃薯洗净煮熟去皮制成泥。胡萝卜去皮煮熟制成泥,加蛋黄,合放一起拌匀,下热油锅中煸炒2分钟,加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味。
2.将油皮改切成长10厘米、宽6厘米的长条。胡萝卜去皮洗净,切成细丝。面粉25克加水成面糊。
3.把成条的油皮摊开,抹上马铃薯泥馅,两端夹上胡萝卜丝卷起来,用面糊粘牢封口,弯曲成对虾形。
4.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,把豆沙球放入面糊中裹匀,逐个下锅炸至浅黄色时捞出,码在盘心外边,然后再将备好的对虾下锅炸透至虾红色,捞出码放在盘心,再往球上洒些白糖即成。
〔工艺关键〕
炸雪球或对虾,皆宜温油中火,以表皮酥脆为度。
〔风味特点〕
此为北京功德林素菜馆名菜之一,又名“炸双味”。用豆沙做成球状,滚上面糊,炸后外撒白糖,形似“雪球”,配以用油皮包马铃薯馅炸制成的对虾。一菜双味,酥脆香醇,美味可口,菜点合一。 |