[主料辅料]
麻雀……………100只 丁香…………2.5克
姜………………100克 桂皮…………7.5克
酱油……………500克 芝麻油………150克
精盐………………30克 白糖…………325克
菜籽油…………10斤(约耗400克)
大料……………10克
[烹制方法]
1.姜和八角等香料一起装人小布袋中扎上口。把麻雀焖死后,用手指将前颈撕破,先剥去头皮,接着将胸脯皮分别向两翅撕开,弃去翅膀,再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部,最后弃去尾巴,整理成光雀,再用二指紧捏肋下腹部皮,将全部内脏从腹部挤出,剪去嘴尖壳和脚爪,洗净晾干。
2.炒锅放人菜籽油,旺火烧至七成热,下麻雀炸5分钟左右,待雀头盖炸成白色,雀身浮起时捞出。
3.将油炸的麻雀放回原锅,加水500克,放进香料袋和酱油、白糖、盐,用旺火烧开,改用微火慢,至锅内汤汁粘稠时,淋麻油装盘热食,或晾凉放人芝麻油中浸泡一二天可作冷盆。
[工艺关键]
1.麻雀内脏,可用手指紧捏挤出,不必剖腹,保持雀形完整。
2.大火烧开,小火慢,收干滋汁,麻雀浸泡,亮而入味,贮存3月之后再食,风味更佳。
[风味特点]
1.油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸,沿江圩滩芦苇丛生,麻雀众多,秋收时节,群雀踊至田中觅食,当地群众为除害兴利,夜晚四出以网捕捉,烹而食之,渐成习俗。久之,见之于市,经厨师不断改进,创制了油炸、油酥之法,成为美食佳馔。流传至今,已有100多年历史。
2.麻雀经油炸再烧焖、成熟后,放芝麻油中浸泡一二日再食。此菜色泽酱红油亮,人口干香爽脆,味鲜美,装在罐内用芝麻油封面再密封,能保持3个月不变质。
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