[主料辅料]
青鱼肉…………200克 味精…………0.5克
炒花生米………75克 精盐…………0.5克
猪肥膘肉………50克 绍酒……………5克
鸡蛋清…………2个 绿色菜叶汁……3克
湿淀粉…………10克 鸡汤…………150克
熟猪油…………15克
[烹制方法]
1.鱼肉、肥膘肉剁成泥,放在碗内,加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克,搅拌上劲,再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。
2.取大酒杯12只,杯内抹匀熟猪油,分别放人鱼肉馅并抹平,每个馅上插入花生米5粒,逐一做好后,连酒杯上笼蒸约5分钟至熟取出,脱出酒杯,码放在盘内。
3.锅置中火上,放人鸡汤、精盐1克烧开,用湿淀粉调稀勾荧,淋人熟猪油,浇在上面即成。
[工艺关键]
1.清水徐徐加入馅中,边加边搅,顺一个方向,使之上劲。
2.花生米摆成梅花状,露尖少许,形似莲实。
[风味特点]
以鱼肉为莲房,花生米为莲实,象形制成的莲蓬鱼,是徽州名菜。形色逼真,鱼肉鲜软,花生香脆,别具一格。
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