原料: 笋壳鱼500克 姜葱丝50克 姜汁酒25克 高汤(上汤)100克 精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精、花生油各适量
制法: 1.用刀拍笋壳鱼的头,致鱼死,削鳞挖鳃,开腹掏出肠脏,再用刀尖剞开鱼腹内两面肋骨(因其肉厚),抹干后用姜汁酒、精盐腌渍片刻,然后倒入疏壳(漏勺)里滤干;姜葱丝用冷开水浸漂后取出,用洁净布吸干水分。 2.铁锅上火,注入花生油烧至六成热,将锅先端离口,把笋壳鱼放入热油里,再把油锅放回炉上,待油温回升后,又把锅端离口,如此反复数次,直至把笋壳鱼油浸至刚熟为止。 3.取出浸熟的笋壳鱼,滤油装盘,撒上胡椒粉,把姜葱丝放于鱼面上,再将热花生油浇淋在鱼身上炝香,然后把生抽、高汤、白糖、精盐、味精调好的味汁,浇于鱼身上,即成。
特点: 肉厚而滑,味鲜而香。
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