此菜为凉菜,成菜金红油亮,咸鲜香浓。
原料: 干猴头100克 大茴香2粒 桂皮1小块 香叶2片 姜片5克 葱结15克 精盐2克 红酱油15克 白糖5克 味精3克 香油10克 高汤250克 精炼油30克
制作: 1.干猴头用温热水浸泡约10小时,然后漂洗净,挤干水分,切成片。 2.净锅上火,放入精炼油烧热,下入大茴香、桂皮、香叶、葱结、姜片等煸香,随即下入猴头片,烹入红酱油,炒匀上色后,掺入高汤,调入精盐、白糖、味精,烧沸后转小火卤约15分钟,再转大火收浓汁,淋入香油,翻匀出锅,拣去香料渣,装盘即成。
关键: 把猴头片烧卤入味后,应用旺火收浓卤汁。酱油只起上色作用,不宜用得太多,否则会使菜品口味过咸。
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