用料: 猪肘1个,木姜汁20克,四川香辣酱30克,红油辣椒40克、精盐、白糖、味精、胡椒粉、花椒粒各少许,姜、葱、白酒、料酒、香菜末各适量
制作 1先用火燎去猪肘上的残毛,刮洗干净后剔去骨,再用白酒、精盐、姜、葱、花椒粒等腌渍8~10小时,拣去姜、葱、花椒,洒上料酒及少许胡椒粉,随后将去骨猪肘卷裹成圆筒形,并用纱布或麻绳捆扎紧实,入笼蒸至7~8成熟时,取出晾冷切片,置盘中摆放整齐。 2将精盐、白糖、味精、胡椒粉、木姜汁、香辣酱、红油辣椒等放入碗中调匀,然后浇于盘中肘花上,撒上香菜末即成。
风味特点: 肘花浓香化渣,味道咸鲜微辣,并有木姜特有的辛香。
菜肴点评: 木姜是滇黔两地特有的一种调味品,当地少数民族甚为喜欢。木姜取汁或制成木姜油,均具浓郁的辛香气味,而且还有着较好的增香压腥作用,尤适宜于烹制活鱼时使用。将木姜用作凉菜调味,算是对传统川式冷菜调味的一种突破。
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