用料: 鲜活桂鱼1尾(约600克),米汤1000克,泡小米辣30克,泡小米辣水、鲜木瓜、鲜柠檬片、精盐、味精、鸡精、料酒、蛋清豆粉各适量
制作: 1桂鱼宰杀后治净,取下中段的两扇鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的瓦楞片,入碗加少许精盐和料酒码味,然后用蛋清粉豆上浆;另将鱼头劈开;鱼骨斩小块。 2净锅置火上,倒入米汤,放入泡小米辣及泡椒盐水、柠檬片、木瓜(切片)、鱼头尾和鱼骨,熬煮出味后,捞出鱼骨及辅料入盆中垫底,另将鱼头、鱼尾分两边摆在盆内。 3鱼片抖散入锅汆熟后,取出置鱼头和鱼尾之间复原成全鱼形。接着再将精盐、鸡精、味精等放入锅中的汤内调好味,起锅灌入盆中,即成。
风味特点: 鱼片滑爽细嫩,汤味酸鲜清辣,开胃生津,润燥解腻。
菜肴点评: 米汤乃寻常百姓家煮沥米饭之副产品,将其用于烹调,实乃平中见奇。难得的是,厨师将云南特产的小米辣、鲜柠檬、木瓜等原料融入其中,故使这道菜不仅味道与众不同,还被点染上了南疆特色。
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