锅巴鱿鱼
〔主料辅料〕
藕粉…………100克 酱油……………5克
锅巴…………200克 味精……………5克
鲜笋……………10克 醋………………2克
冬菇……………10克 胡椒粉…………5克
鸡蛋……………2个 水淀粉…………5克
姜片……………5克 清汤…………100克
葱段……………5克 花生油………500克
〔烹制方法〕
1.藕粉加入少量清水调湿,加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉,调拌均匀后,下锅煮成糊状,铲入盘内铺平晾凉,即成“鱿鱼”。
2.将“鱿鱼”切成3厘米长、1.5厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只,将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入,兑成卤汁。
3.铁锅洗净置火上,倒入花生油烧热,将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出,沥去油装入盘中。
4.原锅底油,下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,即刻倒入盛锅巴的盘中即成。
〔工艺关键〕
1.“鱿鱼”下锅煸炒时,翻拌要轻,切忌型碎。
2.调制卤汁时,动作要快,待锅巴未凉时浇入,方能听到锅巴的劈拍声。
〔风味特点〕
本菜“鱿鱼”香嫩,锅巴酥脆,饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声,江南一带美其名曰“平地一声雷”。 |