制法: ①冬瓜切开后,盅口刨成斜边,再改刻成齿轮形,去掉瓜瓤及瓜仁,用清水浸过,然后将冬瓜放入钵中,用水滚约20分钟后,取起,漂冷,盅口向上置于大碗上将鸡骨略滚过,洗净放入瓜盅里,调入精盐(2.5克),加沸水炖二个半小时左右。 ②珧柱去枕,洗净,放入钵里,加入清水将珧柱浸没,炖透。 ③将生鸭肉、瘦肉切成丁粒(0.3厘米见方),先用生粉拌匀,再用沸水烫过,取出后用清水洗净,盛入钵里,再加入火腿粒、姜片、葱条、绍酒、精盐(1克)、味精(1克),注入沸水炖约一个半小时左右,留用。 ④将鲜菇切粒,火鸭肉切粒,丝瓜青切成丁,夜香花摘去蒂,用凉开水洗过,留用。 ⑤把冬瓜盅内炖好的鸡骨及原汤取出。 ⑥把切好的丝瓜青、鲜菇粒、鲜莲子用沸水分别烫过,将虾仁滚熟。 ⑦洗净镬,倒入炖鸡骨汤、炖珧柱汤及炖鸭肉汤,再放入炖好的珧柱、火鸭粒、瘦肉粒、虾仁、鲜菇、鲜莲,待汤烧沸后放入丝瓜青,调入剩下的精盐、味精、胡椒粉,然后把上述各料放入瓜盅内,瓜身外面上扫上一些猪油,瓜盅边上放上火鸭粒、蟹肉、夜香花,洒上熟火腿茸便成,上席时旁边放二小碟精盐。
特色: 粤菜南国风味。在口味上做到夏秋清淡,冬春浓郁,用夏令特产鲜莲,以及消暑名蔬冬瓜,夏令合时,原料鸭肉,田鸡肉,蚧肉,鲜虾仁,夜香花等烹制而成,此菜式美观悦目,清淡而味鲜、为夏令之消暑佳品。
关键: 选用老冬瓜,并要先用沸水滚约20分钟后,捞出用冷水漂过。
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